ب- خمیر اکسترود شده : در این نوع تولید خمیر پس از اماده سازی و پس از قالب زنی ،پهن وضخامت ان در چند مرحله به تدریج کاهش یافته،و سپس قالب زده می شود.
ج-خمیر سیم بر ^[۲۲]: در این نوع تولید خمیر پس از عبور از قالب ،توسط سیم ویا تیغ بریده می شود.
د- خمیر دپازیت^[۲۳] : در این نوع تولید خمیر خیلی شل است وپس از اماده سازی خمیر ،ان را بروی سینی ویا نوار نقاله تزریق می کنند .
خمیر نوع سخت ^[۲۴]: این نوع خمیر معمولا دارای درصد چربی وشکر پائین ورطوبت بالا است و روی خط تولید به وسیله غلتک به صورت ورقه نازک در امده وقالب زنی می شود.(مانند پتی بور یا مانژ)
۱-۳-۲-۲ طبقه بندی در صنعت ( از لحاظ ساختار و مواد )
الف- بیسکویت ساده: نوعی فراورده آردی پخته شده ، خشک وترد ، با رطوبت پائین و با مواد اولیه اصلی( شامل آرد ، روغن ، شکر ) و یا مواد جایگزین .
ب- بیسکویت سبوس دار: بیسکویتی که حداقل ۷% آن سبوس باشد . ( معادل۵/۳ درصد فیبر )
ج- بیسکویت کاکائویی: در این نوع بیسکویت باید حداقل ۲% وزن بیسکویت پودر کاکائو باشد.
د- بیسکویت طعم دار: در بیسکویت طعم دار جهت ایجاد طعم از ادویه های از قبیل زعفران ، وانیل واسانس های میوه استفاده می شود .
چ- بیسکویت ساندویچی: عبارت از دو قطعه بیسکویت که در میان انها یک لایه مغزی قرار گرفته است.(در این نوع بیسکویت باید حداقل ۱۵% وزن بیسکویت ، مغزی باشد )
بیسکویت مرکب: در این نوع از بیسکویت به غیر از مواد اولیه اصلی ،مواد خوراکی مناسب دیگری استفاده می شود.
ت- بیسکویت مغزی :در این نوع بیسکویت مغزی ،به داخل خمیر تزریق می شود.
(در این بیسکویت ،باید حداقل ۱۰%وزن بیسکویت را مغزی قابل تفکیک تشکیل دهد.)
۱-۲-۲-۳ طبقه بندی بر مبنای روغن در فرمولاسیون
بیسکویت سخت: روغن فرمول،بالا(بالای ۱۷%) وفاقد شبکه گلوتنی می باشد.
بیسکویت نرم: روغن فرمول ،کم(بین ۱۱ تا۱۷%)و خاصیت لایه ای شدن بالا
۱-۳-۳ مواد اولیه در تهیه بیسکویت
مواد پایه که در بیسکویت بکار می رود عبارتند از آرد ، شکر یا سیروپ^[۲۵] ، روغن گیاهی یا چربی، آب و کلرید سدیم ( نمک طعام ) ، بهبود دهنده ها می باشد . که ماهیت ومقدار هر یک از انها در تعیین کیفیت بیسکویت ، سیستم های خمیر تاثیر گذار می باشد.که در اینجا نقش هر یک را به اختصار در ساختار وبافت محصول بیان می کنیم .
شایان به ذکر می باشد که مقدار هریک از این مواد در فرمول مطا یق با استاندارد ملی بیسکویت ایران شماره ۳۷ می باشد که از روی سایت اینترنتی این مرکز اختباص گردیده .
۱-۳-۳-۱ آرد گندم
ویژگی های ارد گندم برای تولید بیسکویت مطابق با استاندارد ۳۴۹۴ می باشد .

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

آرد بیسکویت را بیشتر از گندم های ضعیف با پروتئین کم تولید می نمایند . زیرا هرچه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکویت از ان به روغن وشکر بیشتری احتیاج داریم تا محصول مناسبی از نظر تردی بدست آید که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست . .(پایان، ۱۳۸۰ ،کائور وهمکاران، ۲۰۰۰)
بطور کلی آرد مورد استفاده در تولید بیسکویت دارای شرایط زیر می باشد :
الف – رطوبت : باید حدود ۱۳تا۱۴% باشد ، بیشتر از این احتمال کپک زدگی وجود دارد .
ب – پروتئین : مقدار ان باید در حدود ۸ تا ۵/۹ % باشد . اگراز این بیشتر باشد موجب سفتی بیسکویت می شود و روغن و شکر مصرفی را زیاد می کند و اگر کمتر باشد ایجاد پوکی و تردی بیسکویت امکان پذیر نمی باشد .
پ - درصد استخراج : برای بیسکویت ۷۰ تا ۷۵% کافی می باشد .
مقادیر بالا بر طبق استاندارد ملی ایران برای تولید بیسکویت می باشد .